英國廣播公司(BBC)是英國最大的新聞廣播機構(gòu)，也是全球最具知名度與信譽的媒體之一。長期為BBC供稿的建筑記者及撰稿人Clare Dowdy，在其最近的一篇設計與文化專欄文章中，將筆墨聚焦在世界范圍內(nèi)代表餐廳設計高水準的數(shù)個極致案例，并發(fā)布于BBC官方網(wǎng)站(www.bbc.com)。
  ©BBC
  What makes the ultimate dining experience?
  如何打造極致的用餐體驗？
  From cosy to cavernous,simple to spectacular,these restaurants around the world offer an escape from everyday life.
  從溫馨到空靈，簡約到華麗，這些遍布全球的餐廳，給予我們一種跳脫日常生活的體驗。
  我們把下館子當做是自我犒賞，因為疫情關(guān)系難得外出的情況下更是如此。可以隨心情點菜，只負責享用佳肴，而不用動手收拾，這個過程簡直是享受。但是真正好的餐廳，已不再僅僅是提供好的食物和服務。
  其中，室內(nèi)設計就是至關(guān)重要的一環(huán)，而且沒有“萬能方案”可供套用。無論氛圍是溫馨似家的，還是空靈如洞穴的，餐廳都希望讓到店體驗過的顧客留下記憶的余味。所以在這些地方，情緒就起到很重要的作用。“我十分欣賞那些能激發(fā)強烈情緒體驗的餐廳環(huán)境，”紐約設計工作室Architecture At Large創(chuàng)始人Rafael de Cárdenas說道。“我喜歡一種與日常生活完全脫離的用餐體驗。”
  Cárdenas
  ©Dezeen
  作為2020 Dezeen Awards的評審之一，Cárdenas一直都有關(guān)注今年入圍的餐廳作品。該獎項由備受矚目的建筑與設計網(wǎng)站Dezeen發(fā)起，已經(jīng)迎來第三屆，面向全球征集項目。餐廳是其中的一個參賽類別，評選標準是“最富美感與創(chuàng)新性”。為了營造情緒氛圍，這些場所會運用到手工雕琢的本土材料，精微的燈光處理，巧妙的平面布局，溫暖的用色，當然還少不了直擊味蕾的私房菜單。
  當今最成功的餐廳概念，已經(jīng)完全不同于經(jīng)濟鼎盛時代的過度“主題化”風潮。現(xiàn)下，餐廳的頂級廚師會將他們的設想分享給受委托的設計師，后者則通過詩意化(而非完全照字面意思)的設計詮釋，使得二者的想法能夠互補甚至彼此加強，最終實現(xiàn)理想的氛圍效果。
  Mok
  ©Dezeen
  “這些餐廳都有明晰的概念，以及多元的個性和態(tài)度，”設計師Alex Mok談及2020 Dezeen Awards的入圍餐廳作品時說道。Mok與獎項的其他評審們，都被這些不拘一格而又兼收并蓄的餐廳空間所折服，包括首爾的佛教餐廳、創(chuàng)造整體性(holistic)料理體驗的哥本哈根餐廳、上海的日料店，以及提供從農(nóng)場到餐桌(farm-to-table)就餐體驗的深圳中餐廳。
  01
  首爾的佛教餐廳Doosoogobang
  ©BBC
  Mok指出，入圍項目中大多都有“對故事、場域、文化或傳統(tǒng)的廣泛探索”。比如首爾的佛教餐廳Doosoogobang，是“以現(xiàn)代方式詮釋傳統(tǒng)的完美范例”。餐廳的負責人JungKwan，由僧人跨界為電視名人廚師。其菜譜嚴格遵循韓國的佛教修行原則——無肉，也不使用洋蔥、大蒜、香蔥等調(diào)味食材，但仍不失風味。
  ©Young Chae Park
  對于顧客來說，Doosoogobang的設計既溫馨又傳統(tǒng)。“我認為，通過自然和古老的元素，人們可以感受到舒適和放松，尤其是在這個時代，到處都充斥著信息、視覺和聲音的刺激，”設計師Taehee Lim對BBC Culture說道。
  Diners are taken on a journey,through the menu and also through the space
  食客們被帶入一場旅行，旅程貫穿菜單上的美食也貫穿整個空間
  為了引入自然，Lim使用了“在韓國的深山里旅行時會偶遇的材料”。就餐者周圍環(huán)繞著木制、花崗巖和紙制(因其質(zhì)地溫暖且具親和度)的家具、裝置和配飾，配以灰、棕、米色等柔和的色調(diào)。Lim甚至淘來了老舊的傳統(tǒng)炊具和古董家具，為的是“重新感受佛寺里苦行僧的生活”。
  ©Young Chae Park
  較大尺度的場所往往會讓就餐者感覺不夠私密，但是在Doosoogobang，通過小門相連著的一系列功能區(qū)域，使得大家能夠無顧忌地聚在一起。他們甚至可以去到私人冥想?yún)^(qū)放松身心。所以說，在這里享用一次晚餐，就像是做了一場旅行，所體驗的不止于菜單上的美食，還有整體的空間氛圍。
  ©Young Chae Park
  02
  哥本哈根餐廳Alchemist
  ©BBC
  同樣，在創(chuàng)造出“整體性”體驗的哥本哈根餐廳Alchemist，就餐者的實地空間探索也成為了就餐過程中的重要組成部分。“總廚Rasmus Munk圍繞食物來建造餐廳，”與之合作了本案設計-來自Studio Duncalf的Mike Duncalf解釋說。他承認，Alchemist的建筑——由工業(yè)舊倉庫改造而來——對于容納42人就座的餐廳來說其實過大，但是“這也讓我們有了更多空間去創(chuàng)造體驗”。
  ©Studio Duncalf
  “Rasmus引導著他的食客踏上刺激口腹以及全身細胞的旅程，讓人們一路前行停不下來。我們嘗試讓場地更顯親密，像是一系列的小餐廳，而不再是原先的倉庫。”Duncalf解釋道。為此，空間中置入了三個不同層級的裝置設計。顧客首先進入畫廊空間，由鋼結(jié)構(gòu)網(wǎng)格、數(shù)字化天花屏和橡木地板圍合。之后穿過傾斜的緩坡和藏酒10000瓶的玻璃酒窖，來到第一個酒吧空間。在這里可以看到試驗廚房的景象，嗅到小型烹飪課程的香氣四溢。然后再上樓，沿著玻璃走道進入穹頂裝置覆蓋著的空間，穹頂直徑達18米，以穿孔鋼板材制成，腳下則是黑色環(huán)氧樹脂地坪。
  ©Studio Duncalf
  ‘Mesmerising experience’
  ‘使人著迷的體驗‘
  主體就餐空間就在這面大穹頂之下，其上投影出與當晚菜單主題一致的動態(tài)圖像。顧客也可乘電梯到達另一個酒吧，酒吧仿佛是漂浮在穹頂上方。空間中擺放著舒適的扶手椅，散發(fā)老式貴賓休息室的復古感。“人們在其他區(qū)域完成了迷人的體驗之后，可以待在這里緩過神來，”Duncalf說。這場盛大的狂歡之旅將持續(xù)3-4個小時，最后他們從一扇“隱藏”在磚墻中的門離開。
  ©Studio Duncalf
  03
  中國料理的餐廳Voisin Organique(有機鄰舍)
  ©BBC
  ©Shao Feng
  在深圳的就餐體驗同樣精彩。主打當代中國料理的餐廳Voisin Organique（有機鄰舍）——也是Dezeen Awards短入圍項目——將自家獲得有機認證的農(nóng)場里種植的食材，全新烹飪成古法中國菜。設計師來自本土工作室Various Associates(萬社設計)，他們試圖概念化重現(xiàn)在峽谷中野餐的場景，而“峽谷”就坐落在錯落垂懸著的天花中間。Various Associates選擇了溫暖的深色基調(diào)，使整體的氛圍顯得更為超脫世俗。
  ©Shao Feng
  04
  Omakase Kaiseki Cuisine(櫻久讓日料店)
  ©BBC
  這種對于歷史和傳統(tǒng)的再造，也是上海Omakase Kaiseki Cuisine(櫻久讓日料店)的設計核心。店鋪延續(xù)了日式料理的傳統(tǒng)，即由廚師為食客選擇菜單，并將日料與傳統(tǒng)中式菜相結(jié)合。Shanghai Hip-Pop Design Co(上海黑泡泡設計公司)為空間營造出浪漫的氛圍，圍繞日本國花sakura(櫻)進行設計構(gòu)想。設計師Tianwen Sun(孫天文)借助高飽和度的粉色燈光，讓人們仿佛置身于“櫻花雨”之中。
  ©Shanghai Hip-Pop Design Co/Photograph by Boris Shiu
  A dining experience that can transport us beyond everyday tribulations is welcome
  能讓我們忘卻日常煩擾，才是受歡迎的就餐體驗
  還有這些餐廳也在打造獨特體驗的...
  05
  Le Pristine
  ©BBC
  除了Dezeen Awards的入圍作品，世界上還有很多其他的餐廳也在打造獨特的體驗。比如位于安特衛(wèi)普的Le Pristine，得益于當?shù)氐乃囆g(shù)傳統(tǒng)，這種氛圍體驗更加強烈。餐廳位于1960年代建造的一座現(xiàn)代主義建筑的底層，由米其林三星級廚師Sergio Herman主導。菜單上主打的是意大利美食，但美學參照則反映了這座比利時城市享譽世界的藝術(shù)地位。
  “從一開始，我們就對這個地區(qū)非常著迷，包括這里的文藝復興風格建筑、歷史和藝術(shù)家，以及他們描繪的鄉(xiāng)村原始環(huán)境和當?shù)厝顺燥垥r表現(xiàn)出對食物的謙恭感，”Space Copenhagen設計工作室的Peter Bundgaard說道。這些信息幫助他在Le Pristine中構(gòu)想出一種社交體驗。“這家餐廳的設計有著舒緩的美感，為在安特衛(wèi)普的當代社交邂逅提供了條件，”他補充說。
  ©Space Copenhagen/Photograph by Peter Paul de Meijer
  在用色上，Bundgaard的設計搭檔Signe Bindslev Henriksen借鑒了弗拉芒畫派和荷蘭畫派的大師之作。因此，空間多是“溫暖的鐵銹紅、淺黑、沙色和灰色調(diào)”。與此同時，食客座位周圍擺放著當?shù)毓そ硠?chuàng)作的織物和家具。
  Le Pristine作為新的餐廳，外觀出奇的低調(diào)且沿用了傳統(tǒng)技術(shù)和本土風格。這些特點也被運用在更小巧玲瓏的餐廳項目上。“我們喜歡小餐廳給與我們的真實，溫度，輕松和親密感，”Dezeen Awards評審Mok說。
  ©Space Copenhagen/Photograph by Peter Paul de Meijer
  06
  Kakurega Omakase
  ©BBC
  位于墨西哥太平洋海岸的Kakurega Omakase，只能容納12人同時就餐。項目由Hotel Escondido委托TAX Architects設計，項目名中的"Kakurega"在日文中表示藏身之處或庇護所，與西班牙語單詞‘escondido’相近，意為隱藏。為了與Hotel Escondido的茅草屋頂小平房保持一致，TAX Architects為餐廳覆蓋上了大面積的天然裝飾物palapa，一種當?shù)貍鹘y(tǒng)建造方式，主要是在木結(jié)構(gòu)框架上鋪上棕櫚枝。為了加入日式元素，還采用了日本傳統(tǒng)技術(shù)使結(jié)構(gòu)梁變黑。
  ©TAX Architects/Photograph by Sergio Lopez
  07
  Pantechnicon
  ©BBC
  而將兩種文化融入進同一個室內(nèi)設計，也是一大挑戰(zhàn)。但對于新創(chuàng)品牌Pantechnicon，創(chuàng)始人Barry Hirst在其新開業(yè)的倫敦店中，就將日式和北歐元素兼收并蓄。盡管設計概念遵循國際趨勢，但氛圍卻又很本土。“我們打造的是一個你想要在家中擁有的空間。”Hirst說道。
  ©retail-focus.co.uk
  設計師Darryl Claxton選擇了北歐風格的地毯，手工印刷的屏風可以柔化燈光，顧客從中獲得溫馨似家的感覺。“餐廳太亮的話，那會像在快餐店，”他說。“柔和的燈光才像家一樣。”
  ©retail-focus.co.uk
  寬敞的餐廳，如Pantechnicon和Alchemist，可以更好地滿足目前就餐者彼此保持距離的需求。小尺度餐廳則必須相應地做出調(diào)整。無論有什么樣的限制，Space Copenhagen的Bundgaard始終認為，外出就餐這件事不會消失。“它根植于人類文脈的深處，我們對社交互動有著本質(zhì)的需求。去吃一頓好的，作為一種禮儀性的行動，就是這種需求最早的表現(xiàn)形式之一，而且將不會被改變。”
  ©retail-focus.co.uk
  他相信，即使是在疫情期間，我們也渴望這樣一種共同的體驗。“享受陪伴，暫時擺脫日常的按部就班，代之以笑聲、感性、沉浸和社交融入，這些訴求將一直會是餐廳設計的基本框架。”可以讓我們忘卻日常煩擾的就餐體驗，也將越來越受到歡迎。